La génomique du raisin

« Le vin, a dit Robert Louis Stevenson, est de la poésie en bouteille. » Pendant des siècles, la vinification a ressemblé à une quête romantique — plus à un art qu’à une science. Au fil du temps, les personnes qui cultivent le raisin pour fabriquer du vin, c’est-à-dire les viticulteurs, ont expérimenté l’action réciproque complexe du soleil, du sol et de l’eau. Toutefois, ils connaissent encore très peu ce qui se produit vraiment à l’intérieur du raisin.

Les viticulteurs savent depuis longtemps, par exemple, qu’en rognant les feuilles, qu’en éclaircissant les grappes sur la vigne ou qu’en reproduisant des conditions de sécheresse, ils peuvent obtenir des fruits plus petits aux saveurs plus concentrées. Jusqu’à maintenant cependant, la science n’a pas pu expliquer pourquoi ces pratiques donnent des résultats.

La situation est peut-être sur le point de changer grâce à un projet conjoint de Génome Colombie-Britannique et de Genoma España d’Espagne. Ce projet utilise la génomique pour élucider certains des mystères antiques liés à la culture du raisin qui sert à la fabrication du vin.

M. Steven Lund, de l’Université de la Colombie-Britannique (UBC), dirige le projet en collaboration avec MM. Jörg Bohlmann (également de l’UBC) et José Martinez-Zapater, de l’Université autonome de Madrid. « L’environnement, tant naturel qu’artificiel, a un effet sur la récolte, explique M. Lund, et la composition génétique du raisin réagit aux fluctuations qui surviennent dans l’environnement tout au long d’une saison. » En séquençant les gènes du raisin, les chercheurs espèrent en apprendre plus sur ces réactions, en particulier sur le mûrissement et la qualité des fruits.

La synchronicité est très importante dans la culture du raisin. Jusqu’à la sixième ou la huitième semaine, les raisins sont petits; ils ont à peu près la taille d’un pois. En quelques jours très déterminants, ils mûrissent soudainement, un processus traditionnellement appelé « véraison ». Selon M. Lund, cette période équivaut à la crise de la quarantaine et la transformation biochimique peut être toute aussi complexe, étant donné que jusqu’à 10 000 gènes interviennent dans ce processus.

À mesure que les raisins continuent de mûrir sur la vigne, les sucres se concentrent, les acides s’atténuent, les composés des saveurs et des arômes se synthétisent et les raisins acquièrent leur pigment rouge. C’est l’équilibre de tous ces facteurs qui détermine la qualité générale des raisins et du vin fabriqué à partir de ces derniers. Le viticulteur doit décider du moment propice pour effectuer la récolte, soit celui où l’équilibre est parfait.

C’est là une tâche difficile pour les viticulteurs parce que rien ne leur indique que la transformation est sur le point de se produire. Qu’est-ce qui cause ces changements? Pourquoi certains raisins mûrissent-ils plus rapidement que d’autres? Quels sont les effets biologiques du soleil et de l’ombre? Que se passe-t-il vraiment à l’échelle moléculaire?

M. Lund espère qu’en comprenant l’empreinte génétique, les viticulteurs seront davantage en mesure de déceler, de diriger et de surveiller le début du mûrissement, même avant qu’il ne se voie dans les raisins mêmes. Les viticulteurs pourraient en tirer grandement profit parce qu’ils pourraient synchroniser une maturation plus précoce et peut-être produire des vins d’une excellence plus constante.

M. Lund pense que l’un des résultats tangibles du projet de recherche pourrait être des outils portables que les viticulteurs auraient avec eux dans le vignoble. Ces outils leur permettraient d’obtenir des renseignements nécessaires et notamment de déceler la présence des protéines clés.

Le raisin est le fruit le plus important de la planète sur le plan économique. En effet, on compte plus de 7,4 millions d’hectares de vignobles dans le monde. Il s’agit également d’un secteur à croissance rapide de l’économie canadienne, en particulier en Colombie-Britannique. Dans cette province, les ventes de vin portant la marque VQA (soit l’agrément de la Vintners Quality Alliance) sont passées d’environ 7 millions de dollars en 1991-1992 à plus de 130 millions de dollars en 2005-2006.

Selon M. Dan Paszkowski, président de la Canadian Vintners Association, cette recherche « procurera des avantages importants à l’industrie en permettant à nos membres de tirer le meilleur parti possible de leurs raisins, quelles que soient les conditions. Elle nous fait passer d’un niveau connu à un niveau totalement nouveau ».

La science enlève peut-être un peu de poésie et de charme à la fabrication du vin, mais elle offre la possibilité de produire au Canada des vins de calibre mondial et de qualité constante. C’est un résultat que même Robert Louis Stevenson applaudirait probablement.